COSTOLETTA ALLA MILANESE

Pubblicato in Secondi
Sabato, 04-02-2016
(0 Voti)

Disputa storica tra milanesi e viennesi sulla paternità del piatto, definitivamente risolta a favore dei milanesi. Cotoletta, da costola rigorosamente ricavata da lombata (o quadrello) di vitello e  rosolata lentamente nel burro chiarificato.

Costoletta, da costola (dial. cuteleta, dal fr. cotelette). "Milanese" è invece il corrispettivo lombardo del Wienerschnitzel. La disputa storica tra milanesi e viennesi sulla paternità del piatto è definitivamente risolta a favore dei primi, in base ad un rapporto indirizzato dal conte Attems all'imperatore Franz Joseph, in cui si dà la prima notizia conosciuta sulla cotoletta impanata dei milanesi. Sarebbe stato poi il maresciallo Radetsky a fornire personalmente la ricetta all'imperatore.
 

La costoletta deve necessariamente essere ricavata dalla lombata di vitello. alcuni ritengono che solo le prime sei costolette abbiano le caratteristiche necessarie per aspirare alla impanatura: solo queste, infatti risultano non troppo magre né troppo grasse e sufficientemente tenere da essere rosolate senza doverle battere o sfibrare con una prolungata manipolazione come si usava in passato. Il manico, cioè l'osso della costola, sporgente dalla carne, viene solitamente ricoperto di stagnola per permettere ai commensali di spolparlo prendendolo tra le dita. Il succo della fettina di limone di guarnizione, consigliato dai ricettari di inizio secolo, aveva lo scopo principale di coprire gli eventuali sapori sgradevoli derivati da una cattiva conservazione della carne o dal parziale irrancidimento del burro. Le carni ben conservate e l'ottima qualità del burro rendono oggi quest'uso del tutto superfluo. 
 
Richiede un vino di buon corpo e di grande morbidezza, come il Teroldego

Letto 485 volte Ultima modifica il Venerdì, 05 Maggio 2017 09:48